Éčka nie sú vždy škodlivé. Ako sa v nich vyznať?

V prvom rade je dobré porozumieť tomu, o aké látky vlastne ide. Spravidla ide o zložky, ktoré sa nepoužívajú samostatne a z určitých dôvodov sa zámerne pridávajú do potravín. Avšak minerálne látky, vitamíny a stopové prvky, ktoré sú do potravín pridávané tiež, sa nepovažujú za éčka.

Stretnúť sa môžeš s rôznymi názvami týchto látok: prídavné látky, éčka, aditíva alebo potravinové prísady. Do potravín sa tieto látky pridávajú z rôznych dôvodov:

zachovanie a zlepšenie bezpečnosti, trvanlivosti a čerstvosti potravín,
zlepšenie chuti, textúry a vzhľadu potravín,
zachovanie výživového zloženia potravín – stabilizácia látok,
zlepšenie nutričného zloženia výrobkov zvýšením obsahu vitamínov alebo minerálnych látok,
pomoc pri spracovávaní a výrobe.

Prídavné látky môžu byť rôzneho pôvodu:

prírodné – získavajú sa výlučne z prírodných zdrojov. Napríklad z rastlín, živočíchov, húb a podobne.
prírodne identické – zloženie je síce prírodné, ale vyrábajú sa chemicky,
umelé / syntetické – ide o chemicky vyrábané látky, ktoré sa môžu získavať z rôznych zdrojov. Bohužiaľ aj ropných produktov.

Potravinárske prídavné látky, teda éčka, sa zoskupujú podľa ich funkcie. Hlavné skupiny alebo kategórie týchto potravinárskych prísad sú:

Antioxidanty: chránia potraviny pred oxidáciou, čiže aby sa kvalita jedla nezhoršila pri styku s kyslíkom. Vedia zabrániť napríklad tomu, aby sa tuky v potravinách skombinovali s kyslíkom a zožltli. Tieto tuky by potom voňali a chutili veľmi nepríjemne. Používajú sa tiež v ovocí a zelenine proti zhnednutiu.
Farbivá: primárne sa používajú na zvýšenie a obnovenie pôvodnej farby. Vyrábajú sa z rôznych zdrojov, aj z prírodných a aj z umelých.
Konzervačné látky: predlžujú trvanlivosť potravín. Na konzerváciu niektorých potravín sa stále používajú tradičné metódy využívajúce cukor, soľ alebo ocot.
Sladidlá: používajú sa na zvýraznenie alebo doplnenie sladkej chuti v potravinách. Používajú sa aj pri výrobe nízkokalorických potravín a nápojov.
Kyseliny a regulátory kyslosti: jedny sa používajú na zvýšenie kyslosti potravín a druhé menia alebo regulujú túto kyslosť alebo zásaditosť.
Látky zvýrazňujúce chuť a vôňu: Používajú sa najmä v slaných potravinách na zvýšenie chuti. Príkladom takejto látky je aj glutaman sodný.
Penotvorné látky, protihrudkujúce látky, odpeňovače: zabraňujú zlepovaniu práškových alebo granulových potravín, zabraňujú peneniu alebo ho obmedzujú. Naopak penotvorné látky pomáhajú vyrábať peny rozptýlením plynu v tekutej alebo tuhej potravine.
Emulgátory, stabilizátory, zahusťovadlá: emulgátory umožňujú, aby voda a oleje zostali zmiešané spolu v emulzii. Stabilizátory zase bránia opätovnému oddeleniu a napomáhajú k udržaniu fyzického a chemického stavu potraviny na dlhšie obdobie. Zahusťovadlá zvyšujú viskozitu potravín.
Zvlhčujúce látky: zabraňujú vysychaniu potravín alebo pomáhajú rozpustiť prášok vo vode.
Modifikované škroby: môžu byť použité na to, aby zlepšili štruktúru alebo zlepšili vlastnosti potravín, ako je odolnosť voči teplu, chladu alebo mrazu.
Propelanty: pomáhajú vylúčiť potravinu z obalu, napríklad šľahačky v spreji.
Nosiče: rozpúšťajú alebo riedia potravinárske prídavné látky, výživné látky, enzýmy alebo arómy bez zmeny funkcie, aby sa uľahčila manipulácia alebo používanie.

Ktoré éčka sú teda bezpečné a ktoré nebezpečné?

Túto otázku rieši stále viac a viac ľudí, ale vyznať sa v tom je niekedy boj. Máme pre teba ale jednu výbornú pomôcku, ktorú nájdeš na webe Výživových tabuliek a tou je Databáza éčok.

Aké informácie nájdeš v tejto databáze?

zoznam cez 450 používaných éčok,
informáciu o škodlivosti s farebným rozlíšením. Éčka a ich farebné rozlíšenie vidíš aj v zložení výrobkov v databáze potravín, takže sa v ňom vieš aj rýchlo zorientovať.
- bezpečné,
- prijateľné,
- menej vhodné,
- nebezpečné,
- nepovolené v EÚ,
informáciu o vhodnosti pre deti,
kategórie, do ktorých sa éčka zaraďujú podľa ich funkcie,
pôvod, teda či je prírodné, prírodne identické alebo syntetické,
alergén, či môže spôsobovať alergickú reakciu alebo nie. Treba však upozorniť, že toto veľmi závisí od jedinca a od jeho citlivosti.
živočíšny pôvod, pri mnohých prídavných látkach je pôvod buď rastlinný, živočíšny alebo syntetický. Existujú aj éčka, ktoré môžu mať pôvod rastlinný ale aj živočíšny, prípadne syntetický. Preto vegánom odporúčame obrátiť sa priamo na výrobcu, pokiaľ nie je výrobok označený ako vegánsky.
viac informácií – k niektorým prídavným látkam sme uviedli aj dodatočné informácie ako je prijateľná denná dávka na kilogram telesnej hmotnosti alebo inú poznámku.
všetky údaje si môžeš zoraďovať alebo triediť podľa rozšíreného filtra.

Škodlivosť pre ľudí

Používanie éčok je povolené iba vtedy, keď je ich použitie technologické, v povolenej miere, nezavádza spotrebiteľov a sú jasne definované funkcie, čiže dôvody použitia.

Ako už vieš, do potravín sa tieto prísady pridávajú z viacerých dôvodov: aby sa dali konzumovať, skladovať, aby dlhšie vydržali, aby dobre vyzerali, aby lepšie chutili, aby boli dostupné počas celého roka, aby zvládli prepravu a aby neboli plné škodlivých baktérií, parazitov a podobne… To, že sa na to využívajú aj nežiaduce a nebezpečné éčka, je vec druhá. Stále sa však môžeš rozhodnúť takýto výrobok nekúpiť a pri poklese predaja sa výrobca rýchlo zamyslí, prečo sa takýto výrobok asi nepredáva.

Všetky prídavné látky, ktoré boli schválené v potravinárskom priemysle, boli preskúmané, alebo sa vie o ich bezpečnosti – minimálne pokiaľ ich nekonzumujeme vo veľkom množstve. Samozrejme, alergici a deti sú oveľa náchylnejšie skupiny ľudí. Ale existujú aj alergie na vajcia, jablká, paradajky, mlieko a pod. a pritom to neznamená, že sú tieto potraviny vo všeobecnosti nebezpečné. Všetky tieto aditíva sa musia podrobiť prísnemu vedeckému hodnoteniu bezpečnosti pred tým, ako môžu byť schválené na použitie. V EÚ sa môžu používať iba povolené prídavné látky a to iba do určitej maximálnej hodnoty.

Niektorí ľudia sa zameriavajú iba na éčka v potravinách a boja sa každého jedného. Lenže v spracovaných potravinách, teda vo väčšine z nich, sa nachádza obrovské množstvo soli, cukru a tuku. Tieto látky sú častokrát oveľa nebezpečnejšie, ako 1 – 2 éčka, ktoré sa v tejto potravine nachádzajú.

Problémom súčasnej doby nie je ani tak výskyt a dostupnosť čiastočne alebo ultra-spracovaných potravín, ale rozhodnutia ľudí, ktorí pravidelne a často po týchto potravinách siahajú. Potravinársky priemysel nemôže za to, že si niekto kupuje 3x do týždňa párky, paštéty, mäsové konzervy, sladkosti, čipsy a iné nezdravé ultra-spracovávané potraviny.

Potom sa zvyšuje výskyt obezity, rakoviny a iných chorôb, pričom za tento výskyt nemôžu éčka (alebo iba éčka – tomuto sa budeme venovať v ďalšom článku) ale aj vysoký obsah soli, cukru a tuk. Lenže tam, kde nie je dopyt, nie je ani ponuka. Áno, nie je jednoduché zmeniť zaužívaný výrobný proces v potravinárskom priemysle a trvá to aj roky. Ale kým ľudia budú takéto výrobky kupovať, dovtedy sa budú aj vyrábať a budú obsahovať viac a viac nežiaducich látok.

Preto odporúčame:

Konzumovať prevažne prirodzenú stravu, čiže obilniny, strukoviny, ovocie, zeleninu, orechy, semená, vajcia, čerstvé ryby a chudé mäso…
vyhýbať sa hlavne nebezpečným éčkam a to vo väčšom množstve. Tým je myslené to, že keď si kúpiš 1 produkt za nejakú dlhšiu dobu, ktorý bude takéto éčko/-a obsahovať a ty na neho nie si vyslovene alergický, tak sa ti nič nestane. Iné je, ak by si takéto produkty konzumoval niekoľkokrát denne/týždenne. Lenže ako sme už spomenuli, za tvoje zdravotné problémy budú môcť aj iné zložky a nie výlučne iba éčka.
Vyhýbať sa produktom, ktoré obsahujú viac ako 4 – 5 éčok. Nie, toto nemáme zo žiadnej štúdie. Je to iba všeobecné odporúčanie zdravšieho stravovania. Niektoré šunky, ktoré obsahujú 60 % mäsa, budú obsahovať aj viac ako 5 éčok. Ale napríklad taká 90 % šunka ich bude obsahovať minimum. Voľba je len na tebe.
Sledovať si denný príjem kalórií, makroživín a hlavne soli, cukru a nasýtených mastných kyselín.

A na tieto všetky veci môžeš využívať aj Výživové tabuľky. Ako sme už uviedli, éčka a ich farebné rozlíšenie vidíš aj v zložení výrobkov v databáze potravín, takže sa v ňom vieš aj rýchlo zorientovať a rozhodnúť sa, či si takúto potravinu kúpiš alebo skonzumuješ.

K tejto téme odporúčame prečítať si aj článok: Prečo by sme nemali zo všetkého obviňovať spracované potraviny, ich pozitíva a negatíva.

Zdroje:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3200397/ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2495648/ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5672138/
https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/food-additives-used-in-the-eu
https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/food-additives
https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/food-additives-and-their-re-evaluation-in-the-eu
https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/food-additives-and-preschool-children
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives https://www.nutrition.org.uk/nutritionscience/foodfacts/additives.html?limitstart=0
https://www.food.gov.uk/business-guidance/eu-approved-additives-and-e-numbers
https://www.cambridge.org/core/journals/proceedings-of-the-nutrition-society/article/food-additives-and-preschool-children/8DE1DDE502B4F83D41342344BB431EFB
https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/food-additives